A
abschmelzen - mit heißem Schmalz oder Fett übergießen
Abtrieb - mit diversen Zutaten wie Mehl und Eiern schaumig gerührte Butter
angrammeln - auslassen
Apfelbalsamico - Essig-steirische Essigspezialität, die, ähnlich wie der Balsamico aus dem italienischen Modena, oft jahrelang in Holzfässern gelagert wird
Ausbruch - vor allem in Rust gebräuchliche burgenländische Süßweinspezialität
B
bähen - im Backrohr kurz aufbacken
Barack - ungarischer Marillen- bzw. Aprikosenschnaps
Beifuß - wilder Wermut, auch Gänsekraut genannt
Beinfleisch - besonders saftiges Stück Rindfleisch, stammt übrigens trotz seines Namens nicht vom Bein, sondern aus dem Vorderviertel des Rinds
Bertram - Estragon
Beugerl, Biegel - Hühnerkeule
Bierkas - Bierkäse bzw. würziger Magerkäse
Biskotten - Löffenlbisquit
blanchieren - überbrühen, Lebensmittel kurz in kochendes Wasser tauchen und anschließend rasch abkühlen (meist in Eiswasser) und abtropfen lassen, entweder zum vorgaren, um sie leichter schälen zu können oder ihre Farbe zu erhalten.
Blunze - Blutwurst
Borretsch - Gurkenkraut
Bröseltopfen - Semmelbrösel, Paniermehl, in Vorarlberg auch ein Ausdruck für Schmarren
Bröseltopfen - Hüttenkäse
Bummerlsalat - Eisbergsalat
Buri - Lauch, Porree
C
Crème fraich - Schmand
Coulis - flüssiges Püree aus Früchten oder Fruchtgemüse, das als Basis für Saucen dient oder zu Desserts serviert wird.
D
Dampfl - Vorteig für die Zubereitung eines Germs-bzw. Hefeteiges
Debreziner - stark paprizierte Brühwurst ungarischen Ursprungs
Dempflfleisch - Schmorbraten
diegenes Fleisch - Selchfleisch
Dotter - Eigelb
dünsten - schmoren
E
Eachtling - Erdäpfel
Egli - Barsch
Eidotter - Eigelb
Eierschwammerl - Pfifferlinge
Eierspeis - Rührei
Eiklar - Eiweiß
Einbrenn,Einmach - Mehlschwitze
Erdäpfel - Kartoffel
F
faschieren - zu einer "Farce" machen, durch den Fleischwolf drehen
Faschiertes - Hackfleisch
Felchen - Reinanke
Fisolen - grüne Bohnen
Flädle - in Streifen geschnittener Pfannkuchen
Fleckerl - kleine Quadrate aus Nudelteig
Flotte Lotte - Passiersieb
Fond - durch Kochen gewonnener aromatischer, wenig gesalzener Auszug aus Gemüse, Fischkarkassen oder Fleischknochen mit Gemüse und Gewürzen. Basis für viele Suppen und Saucen.
Frittaten- Suppeneinlage aus in Streifen geschnittenen Pfannkuchen
G
Germ - Hefe
Gerstl - Rollgerste
Geselchtes - Rauchfleisch
glacieren - Fleisch oder Gemüse vor dem Servieren mit z.B. Butter, Honig oder Sirup durch kurzes Schwenken überglänzen.
Grammeln - Grieben
Granten - Preiselbeeren
H
Hammerfleisch - Schweinsrohschinken
Häuptel - Salatkopf, Krautkopf
Hendl, Henderl - Huhn, Hähnchen
Heurige - junge Erdäpfel - Frühkartoffeln
Holder, Holler - Holunder
J
Jagasupp`n - Jägersuppe
Jus - stark konzentrierte Essenz, die durch Ablöschen von angeröstetem Fleisch bzw. Knochen samt Gemüse, Kräutern und Gewürzen und anschließendem Reduzieren der Flüssigkeit entsteht, Basis für viele Saucen, die durch ihre natürlichen Bestandteile je nach Konzentration mehr oder weniger stark geliert.
K
Kaiserfleisch - geselchter oder geräucherter Schweinebauch
Kaminwurzen - Tiroler Dauerwurst
Karotte - Mohrrübe
Kas - Käse
Kavalierspitz - gut durchwachsenes Stück aus der Rindsschulter
Kernöl - aus gerösteten Kürbiskernen gepresstes Speiseöl (vor allem Salatöl)
Kipfl - Hörnchen
Knödel - Kloß
Kohl - Wirsing
Kohlsprossen - Rosenkohl
Kraut - Weißkohl
Kren - Meerrettich
Kukuruz - der pannonische Name für Mais geht auf den Volksstamm der Kuruzzen zurück
L
Lauch - Porree
Lustock - Liebstöckel
M
Magn - Mohn
Marillen - Aprikosen
Marmelade - Konfitüre
Maroni - Edelkastanien
Märzenbier - leichtes Schankbier, Lagerbier
Maultaschen - gefüllte Nudeltaschen
Melanzani - Aubergine
mollig - sämig
montieren - eine Sauce vor dem Servieren mit einem Schneebesen oder Pürürstab cremig luftig aufschlagen und binden, meist mit kalter Butter, Obers oder Öl
N
Nocken, Nockerl - kleine Teigklößchen; Sammelbegriff für diverse Gerichte aus Nockerlteig, wie etwa in Schmalz gebackene, größer, pikante oder süße Nocken, aber auch kleine spätzleähnliche Nockerl.
Nusserner - Nussschnaps
O
Obatzta - pikanter, würzige Aufstrich, meist als Jause oder Imbiss gereicht
Obers - Sahne, Schlagsahne
Omelett - Eierkuchen
P
Palatschinken - Pfannkuchen aus eher dünnflüssigem Teig
Palenta - Maisgrieß
Panadel - Brot
Paradeiser - Tomate
Paradeisermark - Tomatenmark
Parüren - Abschnitte
Paunl - Bohnen
Pignoli - Pinienkerne
pochieren - garziehen lassen
Q
Quendl - wilder Thymian
R
Radi - Rettich
reduzieren - langsames Kochen bei offenem Deckel, um den Wassergehalt von Flüssigkeiten (wie z. B. Fond, Jus oder Saucen) zu reduzieren, den Geschmack zu konzentrieren und die richtige Konsistenz zu erhalten.
Rein, Reindl - einfache Allzweck-Kasserolle
Rippalan - Rippenspeer
Rostbraten - hohes Roastbeef, Hochrippe
S
Sauerrahm - saure Sahne
Schlagobers - süße Sahne
Schmalz - ausgelassenes Fett
Schwammerl - Pilze
Semmel - Brötchen
Staubzucker - Puderzucker
Strudel - mit Äpfeln, Beeren oder Topfen gefüllte Butterteigspezialität
T
Tafelspitz - der saftigste Teil des Rindsknöpfels (Rinderkeule) ist das berühmteste Wiener Siedefleischstück und wird grundsätzlich mit Fetteindeckung gekocht und serviert
Teilsames - geselchtes Schweinefleisch von Schulter und Schlegel in geteilten Stücken
Tirggalen - Mais, Maissterz
Topfen - Quark
Türken - Mais
U
Uhudler - südburgenländische Weinspezialität aus Direktträgerreben mit auffälligem Walderdbeerbukett
V
Verhackert - kleingehacktes, geräuchertes Schweinefleisch (steirischer Brotaufstrich)
Vierlingsstrudel - Strudel mit viererlei Füllung
W
Waller - Wels
Woaz - Mais
Würstel - Würstchen
Wurzelwerk - Suppengemüse (Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel mit Grün, Sellerie)
Z
Zeller - Sellerie
Ziger, Zieger - Molkenkäse
Zweigelt - beliebte österreichische Rotweinsorte