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A

abschmelzen - mit heißem Schmalz oder Fett übergießen

Abtrieb - mit diversen Zutaten wie Mehl und Eiern schaumig gerührte Butter

angrammeln - auslassen

Apfelbalsamico - Essig-steirische Essigspezialität, die, ähnlich wie der Balsamico aus dem italienischen Modena, oft jahrelang in Holzfässern gelagert wird

Ausbruch - vor allem in Rust gebräuchliche burgenländische Süßweinspezialität

B

bähen - im Backrohr kurz aufbacken

Barack - ungarischer Marillen- bzw. Aprikosenschnaps

Beifuß - wilder Wermut, auch Gänsekraut genannt

Beinfleisch - besonders saftiges Stück Rindfleisch, stammt übrigens trotz seines Namens nicht vom Bein, sondern aus dem Vorderviertel des Rinds

Bertram - Estragon

Beugerl, Biegel - Hühnerkeule

Bierkas - Bierkäse bzw. würziger Magerkäse

Biskotten - Löffenlbisquit

blanchieren - überbrühen, Lebensmittel kurz in kochendes Wasser tauchen und anschließend rasch abkühlen (meist in Eiswasser) und abtropfen lassen, entweder zum vorgaren, um sie leichter schälen zu können oder ihre Farbe zu erhalten.

Blunze - Blutwurst

Borretsch - Gurkenkraut

Bröseltopfen - Semmelbrösel, Paniermehl, in Vorarlberg auch ein Ausdruck für Schmarren

Bröseltopfen - Hüttenkäse

Bummerlsalat - Eisbergsalat

Buri - Lauch, Porree

C

Crème fraich - Schmand

Coulis - flüssiges Püree aus Früchten oder Fruchtgemüse, das als Basis für Saucen dient oder zu Desserts serviert wird.

D

Dampfl - Vorteig für die Zubereitung eines Germs-bzw. Hefeteiges

Debreziner - stark paprizierte Brühwurst ungarischen Ursprungs

Dempflfleisch - Schmorbraten

diegenes Fleisch - Selchfleisch

Dotter - Eigelb

dünsten - schmoren

E

Eachtling - Erdäpfel

Egli - Barsch

Eidotter - Eigelb

Eierschwammerl - Pfifferlinge

Eierspeis - Rührei

Eiklar - Eiweiß

Einbrenn,Einmach - Mehlschwitze

Erdäpfel - Kartoffel

F

faschieren - zu einer "Farce" machen, durch den Fleischwolf drehen

Faschiertes - Hackfleisch

Felchen - Reinanke

Fisolen - grüne Bohnen

Flädle - in Streifen geschnittener Pfannkuchen

Fleckerl - kleine Quadrate aus Nudelteig

Flotte Lotte - Passiersieb

Fond - durch Kochen gewonnener aromatischer, wenig gesalzener Auszug aus Gemüse, Fischkarkassen oder Fleischknochen mit Gemüse und Gewürzen. Basis für viele Suppen und Saucen.

Frittaten- Suppeneinlage aus in Streifen geschnittenen Pfannkuchen

G

Germ - Hefe

Gerstl - Rollgerste

Geselchtes - Rauchfleisch

glacieren - Fleisch oder Gemüse vor dem Servieren mit z.B. Butter, Honig oder Sirup durch kurzes Schwenken überglänzen.

Grammeln - Grieben

Granten - Preiselbeeren

H

Hammerfleisch - Schweinsrohschinken

Häuptel - Salatkopf, Krautkopf

Hendl, Henderl - Huhn, Hähnchen

Heurige - junge Erdäpfel - Frühkartoffeln

Holder, Holler - Holunder

J

Jagasupp`n - Jägersuppe

Jus - stark konzentrierte Essenz, die durch Ablöschen von angeröstetem Fleisch bzw. Knochen samt Gemüse, Kräutern und Gewürzen und anschließendem Reduzieren der Flüssigkeit entsteht, Basis für viele Saucen, die durch ihre natürlichen Bestandteile je nach Konzentration mehr oder weniger stark geliert.

K

Kaiserfleisch - geselchter oder geräucherter Schweinebauch

Kaminwurzen - Tiroler Dauerwurst

Karotte - Mohrrübe

Kas - Käse

Kavalierspitz -  gut durchwachsenes Stück aus der Rindsschulter

Kernöl - aus gerösteten Kürbiskernen gepresstes Speiseöl (vor allem Salatöl)

Kipfl - Hörnchen

Knödel - Kloß

Kohl - Wirsing

Kohlsprossen - Rosenkohl

Kraut - Weißkohl

Kren - Meerrettich

Kukuruz - der pannonische Name für Mais geht auf den Volksstamm der Kuruzzen zurück

L

Lauch - Porree

Lustock - Liebstöckel

M

Magn - Mohn

Marillen - Aprikosen

Marmelade - Konfitüre

Maroni - Edelkastanien

Märzenbier - leichtes Schankbier, Lagerbier

Maultaschen - gefüllte Nudeltaschen

Melanzani - Aubergine

mollig - sämig

montieren - eine Sauce vor dem Servieren mit einem Schneebesen oder Pürürstab cremig luftig aufschlagen und binden, meist mit kalter Butter, Obers oder Öl

N

Nocken, Nockerl - kleine Teigklößchen; Sammelbegriff für diverse Gerichte aus Nockerlteig, wie etwa in Schmalz gebackene, größer, pikante oder süße Nocken, aber auch kleine spätzleähnliche Nockerl.

Nusserner - Nussschnaps

O

Obatzta - pikanter, würzige Aufstrich, meist als Jause oder Imbiss gereicht

Obers -  Sahne, Schlagsahne

Omelett - Eierkuchen

P

Palatschinken - Pfannkuchen aus eher dünnflüssigem Teig

Palenta - Maisgrieß

Panadel - Brot

Paradeiser -  Tomate

Paradeisermark - Tomatenmark

Parüren - Abschnitte

Paunl - Bohnen

Pignoli - Pinienkerne

pochieren - garziehen lassen

Q

Quendl - wilder Thymian

R

Radi - Rettich

reduzieren - langsames Kochen bei offenem Deckel, um den Wassergehalt von Flüssigkeiten (wie z. B. Fond, Jus oder Saucen) zu reduzieren, den Geschmack zu konzentrieren und die richtige Konsistenz zu erhalten.

Rein, Reindl - einfache Allzweck-Kasserolle

Rippalan - Rippenspeer

Rostbraten - hohes Roastbeef, Hochrippe

S

Sauerrahm - saure Sahne

Schlagobers - süße Sahne

Schmalz - ausgelassenes Fett

Schwammerl - Pilze

Semmel - Brötchen

Staubzucker - Puderzucker

Strudel - mit Äpfeln, Beeren oder Topfen gefüllte Butterteigspezialität

T

Tafelspitz - der saftigste Teil des Rindsknöpfels (Rinderkeule) ist das berühmteste Wiener Siedefleischstück und wird grundsätzlich mit Fetteindeckung gekocht und serviert

Teilsames - geselchtes Schweinefleisch von Schulter und Schlegel in geteilten Stücken

Tirggalen - Mais, Maissterz

Topfen - Quark

Türken - Mais

U

Uhudler - südburgenländische Weinspezialität aus Direktträgerreben mit auffälligem Walderdbeerbukett

V

Verhackert - kleingehacktes, geräuchertes Schweinefleisch (steirischer Brotaufstrich)

Vierlingsstrudel - Strudel mit viererlei Füllung

W

Waller - Wels

Woaz - Mais

Würstel - Würstchen

Wurzelwerk - Suppengemüse (Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel mit Grün, Sellerie)

Z

Zeller - Sellerie

Ziger, Zieger - Molkenkäse

Zweigelt - beliebte österreichische Rotweinsorte