Glossar

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A

abschmelzen - mit heißem Schmalz oder Fett übergießen

Abtrieb - mit diversen Zutaten wie Mehl und Eiern schaumig gerührte Butter

angrammeln - auslassen

Apfelbalsamico - Essig-steirische Essigspezialität, die, ähnlich wie der Balsamico aus dem italienischen Modena, oft jahrelang in Holzfässern gelagert wird

Ausbruch - vor allem in Rust gebräuchliche burgenländische Süßweinspezialität

B

bähen - im Backrohr kurz aufbacken

Barack - ungarischer Marillen- bzw. Aprikosenschnaps

Beifuß - wilder Wermut, auch Gänsekraut genannt

Beinfleisch - besonders saftiges Stück Rindfleisch, stammt übrigens trotz seines Namens nicht vom Bein, sondern aus dem Vorderviertel des Rinds

Bertram - Estragon

Beugerl, Biegel - Hühnerkeule

Bierkas - Bierkäse bzw. würziger Magerkäse

Biskotten - Löffenlbisquit

blanchieren - überbrühen

Borretsch - Gurkenkraut

Bröseltopfen - Semmelbrösel, Paniermehl, in Vorarlberg auch ein Ausdruck für Schmarren

Bröseltopfen - Hüttenkäse

Bummerlsalat - Eisbergsalat

Buri - Lauch, Porree

C

Crème fraich - Schmand

D

Dampfl - Vorteig für die Zubereitung eines Germs-bzw. Hefeteiges

Debreziner - stark paprizierte Brühwurst ungarischen Ursprungs

Dempflfleisch - Schmorbraten

diegenes Fleisch - Selchfleisch

dünsten - schmoren

E

Eachtling - Erdäpfel

Egli - Barsch

Eidotter - Eigelb

Eierschwammerl - Pfifferlinge

Eierspeis - Rührei

Eiklar - Eiweiß

Einbrenn,Einmach - Mehlschwitze

Erdäpfel - Kartoffel

F

faschieren - zu einer "Farce" machen, durch den Fleischwolf drehen

Faschiertes - Hackfleisch

Felchen - Reinanke

Fisolen - grüne Bohnen

Flädle - in Streifen geschnittener Pfannkuchen

Fleckerl - kleine Quadrate aus Nudelteig

Flotte Lotte - Passiersieb

Frittaten- Suppeneinlage aus in Streifen geschnittenen Pfannkuchen

G

Germ - Hefe

Gerstl - Rollgerste

Geselchtes - Rauchfleisch

glacieren - mit Butter, Zuckerguss etc. überglänzen

Grammeln - Grieben

Granten - Preiselbeeren

H

Hammerfleisch - Schweinsrohschinken

Häuptel - Salatkopf, Krautkopf

Hendl, Henderl - Huhn, Hähnchen

Heurige - junge Erdäpfel

Holder, Holler - Holunder

J

Jagasupp`n - Jägersuppe

K

Kaiserfleisch - geselchter oder geräucherter Schweinebauch

Kaminwurzen - Tiroler Dauerwurst

Karotte - Mohrrübe

Kas - Käse

Kavalierspitz -  gut durchwachsenes Stück aus der Rindsschulter

Kernöl - aus gerösteten Kürbiskernen gepresstes Speiseöl (vor allem Salatöl)

Kipfl - Hörnchen

Knödel - Kloß

Kohl - Wirsing

Kraut - Weißkohl

Kren - Meerrettich

Kukuruz - der pannonische Name für Mais geht auf den Volksstamm der Kuruzzen zurück

L

Lauch - Porree

Lustock - Liebstöckel

M

Magn - Mohn

Marmelade - Konfitüre

Maroni - Edelkastanien

Märzenbier - leichtes Schankbier, Lagerbier

Maultaschen - gefüllte Nudeltaschen

mollig - sämig

N

Nocken, Nockerl - kleine Teigklößchen; Sammelbegriff für diverse Gerichte aus Nockerlteig, wie etwa in Schmalz gebackene, größer, pikante oder süße Nocken, aber auch kleine spätzleähnliche Nockerl.

Nusserner - Nussschnaps

O

Obatzta - pikanter, würzige Aufstrich, meist als Jause oder Imbiss gereicht

Obers -  Sahne, Schlagsahne

Omelett - Eierkuchen

P

Palatschinken - Pfannkuchen aus eher dünnflüssigem Teig

Panadel - Brot

Paradeiser -  Tomate

Parüren - Abschnitte

Paunl - Bohnen

pochieren - garziehen lassen

Q

Quendl - wilder Thymian

R

Radi - Rettich

Rein, Reindl - einfache Allzweck-Kasserolle

Rippalan - Rippenspeer

Rostbraten - hohes Roastbeef, Hochrippe

S

Sauerrahm - saure Sahne

Schlagobers - süße Sahne

Schmalz - ausgelassenes Fett

Schwammerl - Pilze

Semmel - Brötchen

Staubzucker - Puderzucker

Strudel - mit Äpfeln, Beeren oder Topfen gefüllte Butterteigspezialität

T

Tafelspitz - der saftigste Teil des Rindsknöpfels (Rinderkeule) ist das berühmteste Wiener Siedefleischstück und wird grundsätzlich mit Fetteindeckung gekocht und serviert

Teilsames - geselchtes Schweinefleisch von Schulter und Schlegel in geteilten Stücken

Tirggalen - Mais, Maissterz

Topfen - Quark

Türken - Mais

U

Uhudler - südburgenländische Weinspezialität aus Direktträgerreben mit auffälligem Walderdbeerbukett

V

Verhackert - kleingehacktes, geräuchertes Schweinefleisch (steirischer Brotaufstrich)

Vierlingsstrudel - Strudel mit viererlei Füllung

W

Waller - Wels

Woaz - Mais

Würstel - Würstchen

Wurzelwerk - Suppengemüse (Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel mit Grün, Sellerie)

Z

Zeller - Sellerie

Ziger, Zieger - Molkenkäse

Zweigelt - beliebte österreichische Rotweinsorte