Bachsaibling
aus dem Wurzelsud mit Apfelkren und Rucola-Erdäpfelnockerln
Zubereitung: Zuerst für den Wurzelsud alle Zutaten außer dem Essig 10 Minuten in einem passenden Kochtopf leicht sieden lassen. Die Saiblingfilets sorgfältig entgräten und zuputzen, mit der Hautseite nach unten kurz in Essig marinieren. Dann in den Fischsud einlegen und nur 5 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen für die Erdäpfelnockerl Butter und Eidotter verrühren. Unter die passierten Erdäpfel mischen und mit Mehl, Salz, Muskatnuss und fein gehacktem Rucola zu einem Teig verarbeiten. Zu Nockerln formen und in Salzwasser kurz kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in heißer Butter schwenken.
Für den Apfelkren den geschälten Apfel in kleine Würfel schneiden. Mit Schlagobers und Kren auf die Hälfte einkochen. Mit Salz abschmecken und mit Buttermilch aufschäumen.
Die fertig gegarten Saiblingfilets mit dem Wurzelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Nockerl rundum verteilen und mit Apfelkren garnieren.
Zutaten:
- 4 Bachsaiblingfilets zu je 140 g, geputzt und ohne Gräten
- 50 ml Essig
Für den Wurzelsud:
- 200 g Wurzelgemüse in Stäbchen geschnitten
- 100 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- Saft von einer 1/2 Zitrone
- Salz und zerdrückte Pfefferkörner
- 1,5 l Wasser
Für die Rucola-Erdäpfelnockerl:
- 300 g mehlige Erdäpfel gekocht und passiert
- 2 Eidotter
- 1 El zerlassene Butter
- 100 g Mehl
- Salz, Muskatnuss
- 1 kleiner Bund Rucola, sehr fein gehackt
- 50 g Butter zum Schwenken
Für den Apfelkren:
- 1 kleiner Apfel
- frisch geriebener Kren nach Belieben
- 100 ml Schlagobers
- Salz
- 100 ml Buttermilch
